l’Etivaz

Print Friendly, PDF & Email

l'Etivaz

Een Zwitserse kaas uit de bergen bij Vaud ten zuidwesten van het meer van Genève die verwant is aan Gruyère, gemaakt van ongepasteuriseerde Alpage-koemelk. De koeien grazen in de alpenweiden boven de 1.000 meter.

In de jaren '30 had een groep van 76 Gruyèreproducenten het gevoel dat de overheid de regels voor het kaasmaken van goede Gruyère in gevaar bracht. Ze trokken zich daarom terug uit de Gruyère-groep en 'schiepen' hun eigen kaas l' Étivaz genaamd, naar het dorp waarin ze woonden. Dus stichtten ze in 1932 een nieuwe coöperatie en hun eerste kaaskelders ontstonden in 1934.

l' Étivaz wordt in essentie net zo gemaakt als Gruyère 100 jaar geleden. Het wordt alleen gemaakt als de koeien in de zomer de alpenweiden begrazen. Het is van belang dat de kaas gemaakt wordt in de traditionele koperen ketels en boven een traditioneel open houtvuur.

Direct na de productie wordt de korst van de kaas gerookt om hem volledig te sluiten. Deze productiewijze heeft als resultaat een kaas die romiger is dan de klassieke Gruyère. De smaak als kaasfondue, waar de wijn en de kruiden inzitten. l' Étivaz heeft een stevige structuur met een enigszins nootachtige smaak met tonen van kruiden en paddenstoelen. De kaas wordt genuttigd vanaf een leeftijd van ongeveer 18 maanden.

De kaas wordt gevormd tot wielen van circa 40-65 cm. doorsnee en zijn ongeveer 10 cm. dik met een gewicht, afhankelijk van de doorsnee, van 20 tot 50 kg. Deze kaas, in combinatie met wat rozijnen of verse vijgen, of met noten en plakjes peer, is een feest aan het einde van een maaltijd met vrienden.

l' Étivaz AOC was overigens de eerste Zwitserse AOC/AOP in het register van de Appellations d'Origine en Geografische omschrijvingen in 2000.

Zwangerproof