Epoisses Berthaut

Print Friendly, PDF & Email

Epoisses

Het beroemde zachte, 50+ roodflora-lepelkaasje uit het plaatsje met dezelfde naam in de Bourgogne dat, volgens overlevering, al sinds de zestiende eeuw in de streek gemaakt wordt. De korst wordt in ongeveer drie weken gewassen met een combinatie van pekelwater en Marc de Bourgogne waarbij de hoeveelheid Marc steeds groter wordt.

Dit ter conservering, én om de roodflora te creëren.

Na de Eerste Wereldoorlog echter kwam het maken van de Epoisses in verval vanwege het overlijden, dankzij die oorlog, van een groot deel van de mannelijke bevolking. De taak van de vrouwen op het platteland werd daardoor veel zwaarder met als gevolg te weinig tijd voor het arbeidsintensieve kaasmaken. De kaas verdween helemaal totdat in 1956 enkele producenten de kaas weer wilde gaan produceren en de op zoek ging naar nog aanwezige kennis daarvoor. Tegenwoordig zijn er twee bekende typen Epoisses in ons assortiment: die van Berthaut en die van Gaugry.

Gepassioneerd als de Jean Berthaut was, bleef hij doorgaan met het perfectioneren van zijn productieproces. Hij sleutelde net zo lang aan de drogers in de rijpingskelder tot hij een systeem had met nagenoeg dezelfde condities als die in vroeger tijden. Epoisses van Berthaut is één van de weinige kazen waarbij het huidige productieproces vrijwel gelijk is aan dat van vroeger en gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Voor de kaasspeciaalzaak is er de selction cremier, welke langzamer wordt gerijpt en daardoor een intensere smaak krijgt, een tikje zoals vroeger de rauwemelkse.

Zwangerproof