Boeren sleutelleidse

Print Friendly, PDF & Email

Boeren Leidse kaas met sleutels.

Oorspronkelijk was deze kaas een bijproduct van de boterbereiding. Boter bracht vroeger namelijk meer geld op dan kaas. Van deze zogenoemde ondermelk, die achterblijft bij de boterproductie, werd deze magere kaas gemaakt. In de tijd van de VOC kwamen de eerste specerijen naar Nederland die onder meer aan deze kaas werden toegevoegd om de kaas meer smaak te geven. Boeren Sleutel Leidse is veel minder vet kan veel beter tegen hoge temperaturen dan volvette kazen. Ook transpireerde deze kaas zo goed als niet en werd daarom gebruikt als proviandering voor de scheepvaart (VOC). In die tijd werd de Groninger Blaarkopkoe verplaatst naar het Groene Hart in de omgeving rond Leiden. Deze zogenaamde 'Dubbeldoelkoe' was niet alleen geschikt door de rijke, eiwitrijke melk maar ook het vlees werd enorm gewaardeerd. Vooral Engeland was een grote afnemer.  De mest werd vooral door de naburige bollentelers gebruikt om hun zandgronden te verrijken.

In 1997 verleende de EU de Beschermde Oorsprongs Benaming aan deze kaas. Met deze BOB is geregeld dat de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied en volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.

De 'ondermelk' voor deze kaas wordt verwarmd tot 29 graden stremtemperatuur en er wordt lebstremsel en karnemelk (als zuursel) aan toegevoegd. Na ongeveer 30 minuten is de melk dik en kan er 'gesneden' worden en ontstaat er wrongel en wei, die wei wordt daarna afgetapt. De overgebleven wrongel wordt gewassen en geroerd tot ze rijp genoeg is om in de kaasvaten gedaan te worden dan gaan de vaten onder de pers. Als de kaas uit het vat gehaald wordt is ze tonvormig en gaat dan onder de zakpers. Dan wordt ook het beeldmerk in de korst gedrukt: de twee gekruiste sleutels van het wapen van Leiden. Ook krijgt de kaas dan de karakteristieke vorm met de rechte hoeken. Na ongeveer 4 dagen pekelen komt de kaas in de opslag om te rijpen en wordt voorzien van de roodbruine coating. De Romeinen gebruikten al komijn (gemalen) als broodbeleg en in liefdesdrankjes, omdat ze overtuigd waren dat het zorg droeg voor een trouwe partner. Dus wat let u!

Geschikt voor zwangere dames? JA!