Recepten

Gepofte bietjes met burrata

Ingrediënten:

  • Burrata,
  • Rauwe bietjes
  • rode ui,
  • aardbeien,
  • vinaigrette,
  • crème fraîche

De rauwe bietjes schillen en insmeren met olijfolie. De bietjes in aluminiumfolie verpakken en 45 min. stoven in een oven van 200 °C.  Het sap van de bietjes opvangen. De dressing maken (het liefst met een kruidenazijn) het sap erdoor roeren met twee eetlepels crème fraîche. De bietjes en de ui in plakjes snijden en samen met de aardbeien en de plukjes burrata op een bord dresseren. Als laatste de dressing er overheen schenken.


KAASFONDUE UIT DE ALPEN VOOR 2 PERSONEN

BENODIGDHEDEN VOOR 2 PERSONEN:

  • 2 dl. droge witte wijn
  • vers gemalen peper
  • eierdopje room
  • 1 eetlepel maïzena
  • 300 gram geraspte kaas*

Breng de witte wijn in een geëmailleerde pan aan het bruisen. Roer er, lepel voor lepel, de geraspte kaas door en wacht met een volgende lepel tot de vorige opgelost is. Maar! Wel blijven roeren! Roer als alles is opgelost nog zo’n drie minuten door.
Los de maïzena op in de room en roer dit door de fondue.
Nu gaat de fondue onder nog voortdurend roeren prachtig binden.
Voeg tenslotte de verse peper toe en serveer met knapperig stokbrood!

*De mooiste combinatie (naar de smaak van l’Amuse) is : 100 gram Gruyere, 100 gram Vacherin Fribourg en 100 gram Appenzeller. Maar andere combinaties zijn ook mogelijk, vraag er naar in de winkels. Wij helpen u graag.

LET OP! De gewichten in kaas zijn na het raspen schoon overgehouden, dus zonder korst!


KAASFONDUE MET MORBIER

BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN:

  • 800 gram Morbier,
  • 20 cl. droge witte wijn,
  • eierdopje room,
  • 100 gram reepjes mager gerookt spek,
  • Zout en peper naar smaak,
  • Baguettes of pain de campagne.
  • 1 eetlepel maïzena

Bak de spekjes goudbruin en snijd de Morbier in kleine reepjes.
Breng de witte wijn in een geëmailleerde pan aan het bruisen en voeg de Morbier toe. Ook zout en peper en blijf roeren tot een homogene massa is ontstaan.
Los de maïzena op in de room en roer dit door de fondue.
Laat de gebakken spekjes uitlekken en doe deze vlak voor het opdienen bij de fondue.
Serveer het geheel met de in blokjes gesneden baquettes of pain de campagne.


BEEMSTER KAASFONDUE MET JOPEN KOYT BIER

BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN:

  • 5 dl. Jopen Koyt bier (donker, hooggegist bier)
  • 500 gram biologische l'Amuse Signature Beemster geraspt
  • 300 gram l'Amuse Signature Beemster oud maar snijdbaar, geraspt
  • 1 eetlepel maizena
  • 1 eierdopje room
  • peper en zout

LET OP! De gewichten in kaas zijn na het raspen schoon overgehouden, dus zonder korst!

Breng het bier aan de bruis, maar niet koken
Schep lepel voor lepel de geraspte kaas er door maar wacht met de volgende lepel tot de kaas gesmolten is. Wel constant blijven roeren! Want ook de pan is dol op deze fondue en houdt van aankoeken!
Roer tot slot de in room opgeloste maizena er door en op smaak met peper en zout.
Vlak voor het serveren zou u er nog wat gedroogde verkruimelde Pancetta op de fondue kunnen strooien. (Dungesneden Pancetta op 175 graden in de oven laten bruinen en op keukenrol laten uitlekken en na afkoeling verkruimelen)

Eet smakelijk!


HOLLANDSE KAASFONDUE

BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN:

  • 0,5 liter witte wijn (sauvignon blanc),
  • 500 gram jongbelegen boerenkaas,
  • 500 gram belegen boerengatenkaas,
  • ruim eierdopje room,
  • 1½ eetlepel maizena,
  • 2 eetlepels fijngeknipte bieslook

Breng de wijn in de pan tegen de kook aan.
Roer lepel voor lepel de kaas erdoor en verwarm het geheel al roerende op matig hoog vuur tot alle kaas gesmolten is. En net als bij de andere drie recepten: blijven roeren!
Maak de maizena aan met de room en voeg dit al roerende toe aan de fondue.
Blijf roeren tot een gladgebonden fondue ontstaat.
Voeg peper naar smaak toe.

LET OP! De gewichten in kaas zijn na het raspen schoon overgehouden, dus zonder korst!


Salade Périgourdine

Ingrediënten

  • per persoon twee Rocamadour-kaasjes of Cabecous,
  • 4 plakjes gedroogde of gerookte eenden-, of ganzenborst.
  • Een flinke hand Mesclun-sla.
  • Dressing met lavendelhoning, azijn, olie, dijonmosterd, peper en zout.
  • per persoon 2 rondjes getoast stevig witbrood.
  • Gehakte walnoten

Vermeng de salade met de dressing en leg dit op het bord. Leg de kaasjes op het rondje toast en leg er kruislings de plakjes borst op. Leg deze onder de grill tot de kaasjes enigszins uitzakken. Schep de twee rondjes op de salade op het bord, Bestrooi het geheel met de grof gehakte walnoten.


 

Kaas van l'Amuse gecombineerd met Beaurempard Grande Réserve blanc

Beaurempart Grande Réserve blanc is een witte wijn uit de Gascogne, het land van Charles de Batz de Castelmore, eigenlijk beter bekend onder de naam d'Artagnan.

De wijn is samengesteld uit drie druivensoorten, te weten Sauvignon Blanc, Colombard en Gros Manseng. Een lichtgele wijn die nog nooit een houten fust gezien heeft, met de intense aroma’s van kruisbessen, lychee en ananas. De smaak van deze wijn is rijk, intens en fruitig en de afdronk heerlijk lang.  En bovendien op voorraad in beide winkels!

Vacherin Mont d'Or:
Gethermiseerde roodflora-kaas, gelijk in balans, geen uitschieter, gewoon lekker en zelfs licht zoetig!

Vacherin Fribourg:
Nootachtige, halfharde kaas. Geen fijne combinatie! Het mondgevoel is bijzonder onaangenaam, tintelend. Een mooi leermoment waaruit blijkt dat niet alles past!

Appenzeller Extra:
Een met witte wijn en kruiden gewassen kaas van 9 maanden oud. Heerlijk mondgevoel, verkoelend, nootachtig en kruidig! Lichte hooismaak.

Gruyère Alpage 2 jaar:
Verrukkelijk bloemig en kruidige bergkaas. Heerlijke combinatie! Anijstonen!  Echt een mooi samenspel.

Tête de Moine de Montagne:
Krullen pikante kaas,aromatisch, ook hier weer die anijstonen. Ondanks het pikant zijn van de kaas blijft de wijn als een musketier overeind.

l'Etivaz:
3 jaar oude alpagekaas met licht rokerige smaak.
Deze combinatie is geen feestje, mede door ernstige bitters! Dus wel weer een mooi leermoment en stof genoeg om een mooie boom op te zetten tijdens deze proeverij!

Sbrinz:
De Zwitserse "Parmezaan", met karameltonen. Hier een soort van perfect huwelijk! Geen spanning maar fluweelzachte smaken en perfect in balans.


Lofschuitjes met Boeren Sleutelleidse

Volgens Betty zijn de Fransen niet zo weg van komijnzaad in kaas. Maar toch
trachtte ze in Lyon een Caseus Award, zeg maar de Grammy van kaasland, in
de wacht te slepen met een boeren Leidse. Lees hier Download PDF het hele artikel!

Recept:

Ingrediënten:

  • 2 struikjes witlof
  • 50 gram roomkaas
  • 50 gram geraspte Boeren Sleutelleidse
  • 1 ons katenspek

Boeren Sleutelleidse op een boterham kennen we allemaal. En hebt u wat kaas over? Maak dan eens deze lofschuitjes, een geweldig borrelhapje! Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd van de witlof ongeveer 7 cm van de onderkant af. Haal de blaadjes los en kies er 10 mooie uit. Meng in een kom de roomkaas met de boeren Leidse en vul de witlofblaadjes ermee. Rol elk gevuld schuitje in een plakje katenspek en zet ze 7 min. in de oven. Bereidingstijd: ± 15 min

En u krijgt alle lof!


Asperges gegratineerd met Sbrinz

Ingrediënten:

  • Geschilde asperges voor 4 personen
  • 100 gr. roomkaas
  • 1 ei gesplitst
  • ½ theelepel pittige mosterd
  • zout en peper
  • 100 gram geraspte Sbrinz + beetje roomboter.
  • 3 eetlepels olijfolie

Meng de roomkaas met olijfolie + eierdooier met klutser tot homogeen geheel.
Voeg peper, zout en mosterd toe. Klop eiwit stijf en spatel dit erdoor. Leg asperges in vuurvaste schaal. Schep het verse kaasmengsel erover. Bestrooi dit met de geraspte Sbrinz en de klontjes boter.
De schaal nu 10 minuten op 180 graden in een voorverwarmde oven totdat de korst lekker bruin is.


Aubergineschotel

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 aubergine
  • 400 gram ontvelde tomaten
  • 1 Burrata (of twee bollen Mozzarella)
  • 200 gram zonder korst geraspte Comté
  • 3 eetlepels broodkruim
  • olijfolie, peper, zout rozemarijn, wat roomboter.

Was de aubergine, snijd deze in plakken van een kleine centimeter, bestrooi ze met peper en zout en bak ze om en om, tot ze licht glazig zien. Beboter een ovenschaal en leg de plakken aubergine onderin. Snijd dan de tomaat in plakken en leg deze er op.
Volg dan met plakken Burrata of Mozzarella en bestrooi dit met wat zeer fijngehakte rozemarijn. Dek het geheel af met de Comté vermengd met het broodkruim. Leg hier en daar een klein klontje roomboter en zet het geheel op 180 graden in een voorverwarmde oven gedurende 25 minuten.


Gevulde Kipfilet met asperges en Brillat Savarin

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 enkele scharrelkipfilets, plat geslagen
  • 4 geschilde, geblancheerde asperges
  • 90 gram Brillat Savarin
  • 2 geklutste eieren
  • broodkruim
  • peper
  • scheutje witte wijn en scheut room
  • olijfolie en boter om in te bakken

Verdeel de verse roomkaas in het midden van de 4 filets. Leg de asperge in tweeën gesneden in het midden van de filet en in de roomkaas gedrukt. Rol de filet op en steek hem dicht met een cocktailprikker. Haal het rolletje filet door het ei en daarna door het broodkruim. Bak vervolgens de rolletjes in ongeveer 18 minuten gaar.
Haal de filets uit de pan. Roer de aanbaksels los en blus de jus af met een klein beetje witte wijn en room. Giet de saus over de filets, et voilà!


La Reblochonade of Tartiflette

Ingrediënten:

2 kilo vastkokende aardappels (liefst la Ratte)
1 Reblochon
200 gram gerookte, magere spekblokjes
1 teentje geperste knoflook
2 fijngesneden uien
boter
zout en peper
1 tot 2 dl. crème-fraîche

Oven voorverwarmen op 220 graden.
Aardappelen wassen en in dunne plakjes van ongeveer een halve cm. snijden. In gezouten water 5 minuten laten koken. Boter verhitten en de ui op hoog vuur al omscheppend bakken tot het wat kleur krijgt. Spek toevoegen en meebakken tot het een mooi kleurtje heeft. De beetgare aardappels toevoegen en alles door elkaar scheppen. De crème fraiche erdoor mengen. Kruiden met peper en geperste knoflook. Schep alles in een ovenschaal. De Reblochon overlangs doorsnijden, zodat je twee schijven krijgt. Deze op de schotel leggen met de korst naar boven. 20 minuten in het midden van de oven bakken,de leeggelopen korsten verwijderen en de schotel nog zo ongeveer 10 minuten terug in de oven om hem mooi te laten kleuren


Pompoensoep

Ingrediënten:

  • 2 liter bouillon liefst kip of kalfs.
  • 1 flessenpompoen
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels bloem
  • olijfolie
  • peper, zout en een eetlepel kerrie.

Breng de bouillon aan de kook.
Schil de pompoen, ontdoe pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Fruit de fijngesnipperde sjalot en knoflook glazig in de olijfolie.
Voeg de pompoen toe en fruit het geheel gedurende een kleine 10 minuten.
Strooi nu de kerrie en de bloem erover en schud het goed om.
Blus de pompoen nu af met twee soeplepels bouillon en breng het aan de kook.
Voeg nu de rest van de bouillon toe en laat de soep een goed half uur zachtjes pruttelen.
Zet nu de staafmixer in het geheel en pureer de pompoen.
Maak op smaak af met peper en zout en doe de garnering er vlak voor het opdienen over.

Voor garnering eventueel vers gehakte kardemom en geraspte schapenkaas of Comté.


The van Dilmah in combinatie met verschillende kazen van l’Amuse

Combinatiemogelijkheden:

Jasmijn, groene thee met Chebis de Basque
Ceylon Suprème met: Fouchtra chèvre
Darjeeling met: Camembert de Normandie, Stichelton
Lapsang Suchong met: Lady’s Blue, Valdeon Cabrales, Trou de Cru, Parmezaan van 2 jr.
Italian Almond met: Verse Almendrado, Tynjetaler, Comté 2 jaar
Earl Grey met: Délice de Bourgogne, Jonge Beemster, Farmhouse Cheddar 1,5 jaar
Yatta Watta met Doruvael, Andijker Schaap, Bastiaansen Blauwe Geit, Ste Maure Blanc
Rose-French Vanilla: met Chèvre la Rose