Camembert au lait cru

Print Friendly, PDF & Email

Camembert au lait cru

Deze rauwemelkse witschimmel komt uit het plaatsje Camembert in Normandië.

Het is aan Marie Harel (geboren Fontaine) te danken dat wij nu Camembert eten. statue-marie-harelZij perfectioneerde het recept van de reeds bestaande kaas uit deze regio met behulp en advies van ene abt Charles-Jean Bonvoust, die zich verscholen hield op het landgoed van Beaumoncel waar zij werkte in 1796-97. De abt zou afkomstig zijn uit de regio waar Brie gemaakt werd. Dit verhaal kan overigens net zo makkelijk een HOAX zijn want deze meneer zou eigenlijk gewoon uit de Pays de Caux afkomstig zijn. Feit is dat de kaasmakers een kaas wilden maken die kon concurreren met Brie en dat is aardig gelukt! Door de aanleg van spoorlijnen, kwam de handel met Parijs op gang: van 3 dagen met paard en wagen werd het 6 uur!

Als na één dag de inmiddels gestolde kazen uit de cilinders gehaald worden, wordt er de Penicillium Camemberti samen met wat zout over gestrooid. Het zout zorgt dat de schimmel gaat groeien, maar het zakt na zo'n twee weken weer in. Het laagje dat op deze manier is ontstaan, wordt ook wel Witte bloem genoemd. De kaas is al eetbaar maar te hard. Camembert wordt in papier gewikkeld en vervolgens in een populierenhouten doosje verpakt. De kaas moet nu nog in een koele, vochtige ruimte twee tot drie weken doorrijpen.

De belangrijkste regels voor deze herkomstbenaming zijn:

  • De zachte kaas is licht gezouten met een witte tot zachtgele kleur, soms ook rode plekken op de korst.
  • Gemaakt van alléén verse, rauwe koemelk.
  • Minstens 45% vet van de droge stof.
  • Een gewicht van minstens 250 gram.
  • De melk mag niet tot boven 37°C verwarmd worden.
  • Het stremmen mag alleen gebeuren met dierlijk stremsel.

De Camembert dient ruim één uur voor consumptie op kamertemperatuur worden gelegd waardoor de kaas gaat lopen (of huilen).  Het verhaal gaat dat deze kaas moet 'huilen' omdat men ooit vergeten is de naam te beschermen waardoor er dus ook minder goede camemberts op de markt worden aangeboden.

Kaas-met-Vermouthcombinatie. Mulassano Extra dry: Pas zeer recentelijk verkrijgbaar buiten Café Mulassano in Turijn. Hun recept is al meer dan 100 jaar oud De witte wijn wordt op smaak gebracht met de eigen essences die getrokken zijn uit verse kruiden. De kaas brengt de kruiden in de vermouth naar een hoger niveau; een warme combi.

Geschikt voor zwangere dames? NEE! Want gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk en al te nuttigen vanaf 1 maand oud!